Ученые говорят, почему выращенное в лаборатории мясо может стать пищей будущего

Это было напряженное лето для пищевой биотехнологии.Американское Управление по контролю за продуктами и лекарствами сделало заголовки, когда одобрило «Невозможный бургер» на растительной основе, который полагается на ингредиент из генетически модифицированных дрожжей для его мясного вкуса. Европейский союз спровоцировал противоречия, расширив жесткие ограничения в отношении генетически модифицированных организмов, классифицировав их как генные культуры.

Вы, наверное, меньше слышали о публичном собрании FDA, посвященном «культивируемому мясу» - мясу, которое поступает не от животных, а от клеточных культур. Мясо, выращенное в лабораторных условиях, будет становиться все более важной новостью по мере приближения к выходу на рынок. Но исследования показывают, что потребители не могут с готовностью принять идею о гамбургерах из лаборатории, а не с фермы, когда они станут широко доступны. Не могли бы вы?

Опросы общественного мнения, по-видимому, указывают на то, что общественное мнение о культивируемом мясе в настоящее время повсеместно, в зависимости от того, кто спрашивает, а кого спрашивают. Пренебрежение деталями может означать проблемы для его принятия в США и на международном уровне.

Из лаборатории, на гриль

Эта новая биотехнология привлекла внимание в 2013 году живой дегустацией гамбургера, выращенного в лаборатории, с ценой в 330 000 долларов. С тех пор производство в значительной степени скрывалось, но исследователи и компании боролись за снижение цены и, по их словам, наконец-то оказались на пороге доступного продукта.

Производство мяса, выращенного на клетках, включает извлечение стволовых клеток мышц взрослого животного и помещение их в богатую питательными веществами жидкость. Сторонники утверждают, что будущие методы могут позволить этим клеткам делать много гамбургеров, не собирая больше клеток у животного. Группы этих размножающихся клеток в конечном итоге выглядят как котлеты или самородки, потому что они растут вокруг «эшафот», который помогает мясу принимать желаемую форму. В результате получается продукт, который выглядит и имеет вкус мяса, потому что он сделан из клеток животных, а не из растительных продуктов, в которых отсутствуют ткани животного происхождения, но которые стараются выглядеть и иметь вкус.

Поскольку культивируемое мясо не включает в себя домашний скот и, таким образом, избегает связанных с этим воздействий на окружающую среду и этических проблем, его очень ожидали экологические группы, защитники животных и некоторые потребители, заботящиеся о своем здоровье. Утверждается, что производство культивируемого мяса может потреблять меньше природных ресурсов, избежать забоя и устранить потребность в гормонах роста, используемых в традиционной мясной промышленности.

Что в имени?

Прежде чем мясо, выращенное в клетках, поступит в продажу, регулирующие органы должны решить, как его можно назвать. Возможные названия включают «чистое мясо», «мясо in vitro», «искусственное мясо» и даже «альтернативное мясо».

Но мнения и критика сильно различаются. В частности, Ассоциация скотоводов США обеспокоена тем, что термин «мясо» может сбить с толку потребителей, поскольку эти продукты будут напрямую конкурировать с традиционным мясом, выращенным на фермах. Промышленная группа предпочитает, возможно, менее аппетитные термины, такие как «культивируемая ткань».

Прыгнув с увлечения «чистой едой», Институт хорошей еды - некоммерческая организация, которая продвигает альтернативы животным продуктам - отдает предпочтение термину «чистое мясо», утверждая, что язык вызывает положительный имидж у потребителей и может повысить его признание.

Союз потребителей - пропагандистское подразделение журнала Consumer Reports - возражает, что общественность хочет знать, как был изготовлен продукт, требуя более заметного отличия от мяса, выращенного на ферме.

Между тем, Американская ассоциация науки о мясе - организация, занимающаяся наукой о производстве и переработке мяса животного происхождения, - опасается, что термин «мясо» может ошибочно предположить, что выращенный в лаборатории белок так же безопасен и питателен, как и традиционное мясо.

Встреча FDA этим летом вызвала еще больше дискуссий по поводу маркировки. Дискуссия напоминает то, что можно назвать немолочными напитками, такими как миндальное и соевое «молоко», которые не происходят от животного.

Тем не менее, даже несмотря на то, что регулирующие органы и отраслевые лоббисты борются за имена, они упускают из виду гораздо более важный фактор жизнеспособности мяса, выращенного в лаборатории: потребителей.

У каждого есть свое мнение

В ходе опроса продовольственной грамотности и вовлеченности Университета штата Мичиган в 2018 году мы опросили более 2100 американцев, спрашивая: «Какова вероятность того, что вы приобретете продукты, которые выглядят и имеют вкус, идентичный мясу, но основаны на ингредиентах, которые произведены искусственно?» Не используйте такие термины, как «культивируемое мясо» и «мясо, выращенное в лабораторных условиях», чтобы не влиять на реакцию, основанную на определенном термине.

Мы обнаружили, что только треть американцев, скорее всего, приобретут культивируемое мясо, а две трети из них склоняются к осторожности. Сорок восемь процентов сказали нам, что вряд ли купят этот продукт. Вопрос не предоставил подробных сведений о мясе, выращенном на клетках, поэтому наши результаты представляют общую реакцию на идею покупки мяса «традиционное» или «искусственное».

Когда мы разделили результаты опроса по доходам, участники в домохозяйствах, зарабатывающих более 75 000 долларов в год, почти в два раза чаще говорили, что будут покупать культивируемое мясо (47 процентов), по сравнению с семьями, зарабатывающими менее 25 000 долларов в год (26 процентов). Похоже, что чем больше людей зарабатывают, тем больше у них шансов перейти от нерешенных вопросов о культивируемом мясе к желанию попробовать его. Но доля тех, кто сказал, что вряд ли попробуете культивируемое мясо, практически не менялась, так как доход рос.

Более поразительная разница была замечена с возрастом участника опроса. У 18–29-летних было почти в пять раз больше шансов (51%) сказать, что они покупают культивируемые мясные продукты, по сравнению с этими 55 и старше (всего 11%). А выпускники колледжей значительно чаще заявляют, что покупают культивируемые мясные продукты (44 процента), чем выпускники, не являющиеся студентами колледжа (24 процента).

Мы также обнаружили, что 43 процента мужчин заявили, что, скорее всего, попробуют искусственное мясо, но только 24 процента женщин - что было сделано в отдельном исследовании 2007 года. Примечательно, что то же исследование также показало, что политически либеральные респонденты чаще едят культивируемое мясо, чем их более консервативные коллеги.

Поведение потребителей часто является более сложным, чем может передать один совокупный снимок всей совокупности. В то время как многие люди могли по-разному реагировать в продуктовом магазине, чем в онлайн-опросе о продукте, которого еще нет на рынке, наши результаты и другие предполагают, что отношение к культивируемому мясу - как бы оно ни было маркировано - является сложным и, вероятно, под влиянием свои ценности и опыт.

Культивированное мясо может иметь экологическую и этическую привлекательность, но его успех на рынке зависит не только от технологической и экономической жизнеспособности. Регулирующие органы и производители должны будут учитывать широкий спектр мнений и взглядов потребителей, чтобы широко использовать преимущества этой технологии.

Эта статья была первоначально опубликована в «Беседе» Уолтером Джонсоном, Эндрю Мейнардом и Шерилом Киршенбаумом. Прочитайте оригинальную статью здесь.