Как повара проектируют лучшую еду для самолета

Вырежьте шеф-поваров авиакомпании немного расслабиться.Да, они виноваты в том, что прячется в керамическом подносе под фольгой, но каждый влажный стейк из Солсбери, поданный на высоте 30 000 футов, - маленькое чудо. Шеф-повара авиакомпании сталкиваются с двумя основными препятствиями: на высоте кухни нет, а их клиенты не могут правильно оценить вкус. И повара на данный момент преодолевают. Еда становится лучше.

Исследования показали, что высокая высота, низкое давление в кабине и низкие температуры, которые мы испытываем на самолете, влияют на наше чувство вкуса. В этих условиях вкусовые рецепторы немеют. Не помогает, чтобы в каютах была такая низкая влажность (менее 20 процентов), что это высыхало наши носы, портя наше обоняние и вкус. Недавнее исследование показало, что даже уровень шума в самолете оказывает влияние, усиливая «умами» и притупляя сладость.

И тогда наступает холод. Повара могут бороться с этим.

«Неважно, если вы на высоте 30 000 футов в самолете или на три фута вверх по тротуару», - сказал шеф-повар Дэвид Камен из Кулинарного института Америки обратный, «Если пища должна пройти через процесс приготовления, охлаждения, выдержки, разогрева, качество ее тут же ухудшится».

Чтобы бороться с двойной угрозой ослабления вкуса и разогрева, повара, такие как Камен, используют следующие стратегии:

Тяжелый ароматизатор

Наша чувствительность к соли и кислотности изменяется в воздухе, поэтому поварам необходимо найти тонкий баланс между компенсацией утраченного вкуса и пересыщением. Часто речь идет не о смене рецепта, а о выборе правильного блюда. Некоторые блюда просто не могут оторваться от земли.

Разрабатывая меню, шеф-повара «стараются найти те блюда, которые более естественным образом обладают большей, более смелой вкусовой системой», - сказал шеф-повар Камен. Региональные продукты, такие как средиземноморская, азиатская и юго-западная кухни, как правило, лучше, потому что их относительно высокая кислотность стимулирует вкус. Как только кислота попадает в язык, она вызывает поток слюны, которая увлажняет высохшие пазухи, помогая летчикам подобрать аромат пищи.

Техника приготовления

Есть много продуктов, которые не выдерживают процесс приготовления, охлаждения и разогрева. Жареные продукты, например, неизбежно окажутся сырыми, а макароны и рис особенно сложно разогреть, потому что их текстуры так сильно зависят от влажности.

По эпизоду Лучший шеф-повар Канады для этого требовалось, чтобы участники готовили обед из двух блюд, один повар боролся с тем, как разогреть поленту, блюдо из кукурузной муки, обычно напоминающее сливочную кашу. По словам шеф-повара Камена, когда они сталкиваются с такими ситуациями, вопрос, который нужно задать шеф-поварам: «Как мы принимаем наш выбор и заставляем их работать?». Например, вместо того, чтобы служить поленте традиционным способом, он предлагает сгладить его в листы, чтобы сделать «лапшу» для (безглютеновой) лазаньи. Столкнувшись с похожими проблемами с ризотто, он вместо этого превращает его в жареные крокеты.

Fruitier Wines

Вина не застрахованы от последствий высотных путешествий. В полете пассажиры более чувствительны к кислотам и танинам в вине, в то время как деликатный фруктовый вкус исчезает. Используя тот же менталитет, который они используют при приготовлении своих блюд, шеф-повара выбирают вина с большим вкусом и большим характером, такие как сладкое, фруктовое мерло или пино нуар, чтобы противостоять измененным вкусам клиентов.

Мастеринг мяса

Вы когда-нибудь пытались разогреть суточную куриную грудку на гриле? Именно так. Опилки. Мясо в самолете трудно подавать, потому что оно редко выдерживает процесс разогрева. Некоторые нарезки, такие как американская говяжья вырезка, могут держаться лучше, чем другие, из-за более высокого содержания жира, но все еще сложно сделать правильный выбор. Помогает засолить кусочек курицы в соленом водном растворе, как можно мариновать другие кусочки мяса, но, несмотря ни на что, мясо всегда начинается с дефицита.

Лучше всего думать о мясе как о гарнире, а не как о звезде шоу. Таким образом, его можно добавлять в такие блюда, как салаты, тажины или жаркое.

«Если все дело в курице, а курица бесполезна, - говорит шеф-повар Камен, - тогда все это бесполезно».