Мусорная индустрия кофе - сокровище бывшего директора Starbucks

Как бывший разработчик обжарочных заводов Starbucks, Дэн Белливо знает лучше, чем кто-либо другой, сколько отходов уходит на утреннюю красноту. Для каждого зеленого кофейного зерна, брошенного в жаровню, мясистая оболочка - «кофейная вишня» - выбрасывается и оставляется гнить или, что еще хуже, накапливаться в близлежащих ручьях. Модель производства имела бы смысл, если бы фрукты не были съедобными, но, как обнаружила Белливо, они не только вкусны, но и могут быть превращены в то, что могут использовать как международные потребители, так и местные фермеры. кофейная мука.

Проект по переработке Belliveau, кратко названный Coffee Flour, является одним из тех редких случаев, когда крупный бизнес является благом для стран, эксплуатируемых в этом процессе. Оказывается, что вымощенная вишня может быть высушена и размолота в богатую питательными веществами, вкусную и не содержащую глютен пищу, которую можно в значительной степени рассматривать как тонкую и слегка цветочную муку. В то время как шеф-повара, такие как Дэн Барбер из Blue Hill, уже включили его в высококлассные десерты, Belliveau уже начала представлять кофейную муку фермерам, которые могли бы ее производить. Убедить местных жителей съесть то, что якобы было мусором, было нелегко - «Это действительно бесполезный продукт для них», - говорит Белливо. обратный - но он того стоит, настаивает он, для финансовой выгоды и прибыли от питания все заинтересованные стороны могут получить.

Когда он подходит к фермерам во время сбора кофе, подача Белливо выглядит примерно так: «На самом деле мы собираемся заставить вас делать больше работы, но в конце дня вы будете зарабатывать на этом больше денег, и мы» у вас будет более здоровый продукт, который вы можете иметь здесь на месте ». В настоящее время он планирует сохранить от 30 до 50 процентов измельченного продукта в странах происхождения, надеясь, что он будет включен в их запасы продуктов питания. Чтобы гарантировать, что фермеры не откажутся от новой и потенциально разрушительной технологии, он придумал, как дооснастить инструменты для уборки вишни и помола муки существующим оборудованием.

Великая схема Белливо предполагает широкое внедрение иностранных технологий, а также привычек питания. Это много, чтобы спросить, но есть причины думать, что его план может сработать. Он рассказывает историю приготовления кофе на ферме, с которой он сталкивался, готовя лепешки: «Она взяла мешок с нашей мукой и бросила его с кукурузным маслом, и к концу сеанса они готовили на нем», - говорит он. Сегодня 28 никарагуанских кафе используют муку местного производства во всем, от эмпанада до пирожных. «Это просто разоблачение», - говорит он. «Это действительно то, что есть».

Воздействие на коммерческие цели в большей степени ориентировано на получение прибыли и, следовательно, требует немного другого подхода, который предполагает толкование питания и универсальности, а не близости и удобства. Он использовал помощь Джейсона Уилсона, исполнительного шеф-повара Миллерской гильдии в Сиэтле, который использует муку во всем, от безе до блинов, вяленой говядины и тушеной свинины, чтобы убедить шеф-поваров-гурманов в способностях муки повышать структуру шоколада и повышать его структуру. коммерческие производители его питательных свойств (это отличный источник белка, железа и клетчатки).

«Как шеф-повар, я немного разбираюсь в этом», - говорит Уилсон, рассказывая о его универсальности в качестве пряности, связующего, загустителя и усилителя вкуса. «На другой стороне монеты находится мой сын, который готовит блины из кофейной муки, добавляя кофейную муку в универсальную муку, потому что она« улучшает вкус ». Уилсон видит, что она становится основным продуктом домашнего обихода, но осознает, что сталкивается с конкуренцией со стороны дешевле, более традиционные альтернативы. Кофейная мука никогда не сможет конкурировать с обычной мукой - по крайней мере, в США, где производство пшеничной муки субсидируется - но Белливо считает, что она сможет противостоять существующей безглютеновой муке с точки зрения вкуса, питание и стоимость.

Убедить все население изменить свое земледелие, готовить и есть привычки нелегко. Старые привычки сильно умирают, а предубеждения о том, что корпоративные руководители хотят «изменить ситуацию», умирают еще тяжелее. Но, в конце концов, как сказал Уилсон, «есть всеобъемлющая история решения проблемы отходов и помощи фермеру кофе». С этим трудно спорить, и с планом Уилсона, хотя он опирается на старую бизнес-модель - превращение мусора в сокровище - тоже не несовместимо с его обещанием.