Химики объясняют принципиальную разницу между холодным кофе и горячим кофе

Большинство знатоков снобистского кофе уже знают: не весь кофе создан равным. Но группа химиков в Филадельфии предполагает, что с химической точки зрения, есть один тип варева, который может более эффективно доставлять одну из наиболее важных полезных для здоровья напитков.

Во-первых, утверждения о том, что кофе холодного кофе на самом деле менее кислый - и, следовательно, легче для желудка - не выдержали анализа химиков Меган Фуллер, доктор философии, и Нини Рао, доктор философии, из Филадельфийского университета. Их анализ шести кофе из Мексики, Эфиопии, Мьянмы, Бразилии и Колумбии опубликован в Научные отчеты обнаружили, что горячий и холодный кофе имеют одинаковый уровень pH - показатель кислотности. Они варьировались от 4,85 до 5,13 во всех выборках, очень небольшая разница.

"Это странно. Я думаю, что это маркетинговый ход », - говорит Фуллерс. обратный, «Кто-то говорил:« Это менее кислый! Попробуйте холодного кофе! »И я подумал, что это странное и конкретное утверждение. Было интересно узнать, что, по крайней мере, по показателю pH разницы в кислотности действительно нет, по крайней мере, в шести кофе, которые мы тестировали ».

Но она также обнаружила, что холодное варево заняло второе место по другому химическому показателю: антиоксиданты, выделяемые в процессе варки. Она отметила это в трех соединениях, которые мы обычно находим в кофе, называемых изомерами кофеоилхиновой кислоты. Показано, что CQA обладают антиоксидантными свойствами. Повсеместно в горячем кофе было больше концентраций CQA, чем в холодном кофе.

По словам Фуллера, когда мы завариваем кофе, мы действительно выполняем базовую химию. Кипячение воды для приготовления горячего кофе создает высокоэнергетическую систему. Добавляя тепло, мы заставляем крошечные молекулы воды вибрировать более агрессивно. Но когда мы готовим холодный кофе, мы завариваем его с помощью низкоэнергетической системы, в которой молекулы остаются подвижными - до тех пор, пока они не заморожены, - но не настолько проворными, какими они были бы, если бы перегружались тепловой энергией. Отчасти именно поэтому для того, чтобы по-настоящему варить кофе с холодной водой, требуются часы: то, что вам не хватает тепловой энергии, вы должны восполнить, оставив вариться.

В обеих системах вы получите отличную чашку кофе, но химические вещества, извлекаемые в ходе этого процесса, могут сильно отличаться, говорит Фуллер.

«Вы должны заняться делом и думать о пивоварении как о процессе извлечения», - говорит она. «Холодный кофе варится от семи до 20 часов. Таким образом, вы могли бы подумать, что время будет движущей силой при отсутствии температуры, но это исследование показывает, что это не так. Могут быть некоторые соединения, которые легче извлекаются в этой высшей энергетической системе », - добавляет она.

Знатоки кофе знают об этом - добавив, что методы приготовления горячего кофе способствуют лучшему извлечению соединений, но могут также привести к нежелательным соединениям, которые могут сделать вкус кофе странным. Работа Фуллера предполагает, что среди этих соединений могут быть антиоксиданты, которые могут оказывать воздействие на здоровье, включая CQA, хотя она предполагает, что потенциально здесь могут быть задействованы еще десятки других.

«Мы не знаем отдельных соединений с определенной уверенностью. Мы знаем, что в горячем и холодном кофе появляются разные соединения. Интересно узнать, что вы таким образом вкладываете в свое тело », - говорит она.

Фуллер добавляет, что этой работе по-прежнему не хватает уровня специфичности, к которому она привыкла. Она химик-аналитик, который обычно извлекает соединения из почвы, поэтому она хотела бы увидеть исследование, в котором индивидуальный Соединения на самом деле изолированы, прежде чем она рекомендует отказаться от холодного пива.

Пока это не произойдет, Фуллер не изменит свою рутину. Она пьет эспрессо.