Не ешьте с пола: настоящая наука о правиле пяти секунд

Когда вы бросаете кусок еды на пол, действительно ли это нормально, если вы берете трубку в течение пяти секунд? Этот городской миф о еде утверждает, что если пища тратит на пол всего несколько секунд, грязь и микробы не имеют большого шанса ее загрязнить. Исследования в моей лаборатории были сосредоточены на том, как загрязняются продукты питания и поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, и мы проделали некоторую работу над этим конкретным кусочком мудрости.

Хотя «правило пяти секунд» может показаться не самой насущной проблемой для ученых в области пищевых продуктов, но все же стоит исследовать такие мифы о еде, как этот, потому что они формируют наши представления о том, когда пища безопасна для употребления.

Итак, пять секунд на полу - критический порог, который отделяет съедобный кусок от случая пищевого отравления? Это немного сложнее, чем это. Это зависит от того, сколько бактерий может пробиться от пола до еды за несколько секунд и насколько грязен пол.

Откуда взялось правило пяти секунд?

Интересно, можно ли есть еду после того, как ее бросили на пол (или где-либо еще) - довольно распространенный опыт. И это, вероятно, не новый тоже.

Хорошо известный, но неточный рассказ о Джулии Чайлд, возможно, способствовал этому мифу о еде. Некоторые зрители ее кулинарного шоу «Французский шеф-повар» настаивают на том, чтобы они увидели, как Чайлд бросает ягненка (или курицу или индейку, в зависимости от версии сказки) на пол и поднимает его, советуя, что если бы они были одни в кухня, их гости никогда не узнают.

На самом деле это был картофельный блин, и он упал на плиту, а не на пол. Ребенок положил его обратно на сковороду, сказав: «Но вы всегда можете поднять его, и если вы один на кухне, кто его увидит?».

Труднее определить происхождение часто цитируемого пятисекундного правила, но исследование 2003 года показало, что 70 процентов женщин и 56 процентов опрошенных знакомы с правилом пяти секунд и что женщины с большей вероятностью, чем мужчины, есть пищу, которая была уронена на пол.

Итак, что наука говорит нам о том, что несколько мгновений на полу означает безопасность вашей еды?

Пять секунд это все, что нужно

Самый ранний исследовательский отчет по правилу пяти секунд приписывается Джиллиан Кларк, ученице средней школы, участвующей в исследовательской стажировке в Университете Иллинойса. Кларк и ее коллеги инокулировали плитки для пола бактериями, а затем укладывали на них еду на разное время.

Они сообщили, что бактерии были перенесены из плитки на липких медведей и печенье в течение пяти секунд, но не сообщили о конкретном количестве бактерий, которые попали из плитки в пищу.

Но сколько бактерий на самом деле переносится за пять секунд?

В 2007 году моя лаборатория в Клемсонском университете опубликовала исследование - единственную рецензируемую журнальную статью по этой теме - в журнале прикладной микробиологии. Мы хотели знать, влияет ли продолжительность контакта пищи с загрязненной поверхностью на скорость переноса бактерий в пищу.

Чтобы выяснить это, мы привили квадраты плитки, ковра или дерева сальмонеллой. Через пять минут мы поместили либо болонью, либо хлеб на поверхность на пять, 30 или 60 секунд, а затем измерили количество бактерий, переносимых в пищу. Мы повторили этот точный протокол после того, как бактерии были на поверхности в течение двух, четырех, восьми и 24 часов.

Мы обнаружили, что количество бактерий, переносимых в любой вид пищи, не сильно зависело от того, как долго пища контактировала с загрязненной поверхностью - в течение нескольких секунд или целой минуты. Общее количество бактерий на поверхности имело большее значение, и это уменьшалось со временем после первоначальной инокуляции. Похоже, что проблема заключается не в том, как долго ваша еда томится на полу, а в большей степени, как в случае заражения бактериями этот участок пола.

Мы также обнаружили, что вид поверхности также имеет значение. Например, ковры, кажется, куда лучше бросать еду, чем дерево или плитка. Когда ковер был инокулирован сальмонеллой, переносилось менее 1 процента бактерий. Но когда пища контактировала с плиткой или деревом, переносилось от 48 до 70 процентов бактерий.

В прошлом году исследование, проведенное в университете Aston в Великобритании, использовало параметры, почти идентичные нашему исследованию, и нашло похожие результаты при испытаниях времени контакта три и 30 секунд на похожих поверхностях. Они также сообщили, что 87 процентов опрошенных либо поели, либо поели на пол.

Стоит ли есть еду, упавшую на пол?

С точки зрения безопасности пищевых продуктов, если у вас есть миллионы или более клеток на поверхности, 0,1 процента все еще достаточно, чтобы вас заболеть. Кроме того, некоторые виды бактерий чрезвычайно опасны, и для того, чтобы вы заболели, требуется лишь небольшое количество. Например, 10 или менее клеток особенно вирулентного штамма кишечной палочки могут вызывать тяжелые заболевания и смерть у людей с ослабленной иммунной системой. Но вероятность того, что эти бактерии окажутся на большинстве поверхностей, очень мала.

И это не просто падение еды на пол, которое может привести к бактериальному загрязнению. Бактерии переносятся различными «средами», которые могут включать сырую пищу, влажные поверхности, где остались бактерии, наши руки или кожу, а также от кашля или чихания.

Руки, продукты питания и посуда могут нести отдельные бактериальные клетки, колонии клеток или клетки, живущие в сообществах, содержащихся в защитной пленке, обеспечивающей защиту. Эти микроскопические слои отложений, содержащих бактерии, известны как биопленки, и они находятся на большинстве поверхностей и объектов.

Сообщества биопленки могут содержать бактерии дольше и их очень трудно очистить. Бактерии в этих сообществах также имеют повышенную устойчивость к дезинфицирующим средствам и антибиотикам по сравнению с бактериями, живущими самостоятельно.

Таким образом, в следующий раз, когда вы подумаете о том, чтобы съесть упущенную пищу, вероятность того, что вы сможете съесть этот кусочек, а не заболеть, окажется в вашу пользу. Но в редком случае, когда существует микроорганизм, который может вызвать у вас тошноту в том месте, где упала еда, вы можете быть совершенно уверены, что ошибка в еде, которую вы собираетесь положить в рот.

Исследования (и здравый смысл) говорят нам, что лучшее, что нужно сделать, - это держать руки, посуду и другие поверхности в чистоте.

Эта статья была первоначально опубликована в «Беседе» Полом Доусоном, профессором пищевой науки, Университет Клемсона. Прочитайте оригинальную статью здесь.