Имена имеют силу, как известно любому высокому фэнтезийному магу, и волшебники питания в Purdue Unversity окрестили шестой вкус, аромат жирных кислот: вот олеогуст (латинский, естественно, «жирный / жирный» плюс «вкус»).
То, что делает вкус вкусом, - это вопрос, с которым люди боролись на протяжении последних двух тысячелетий. Большая четверка, конечно, сладкая, соленая, горькая и кислая, с умами (пикантными), дебютировавшими намного позже. Чтобы вкус был канонизирован, это непростая вещь, но критерии, принятые ученым-диетологом Университета Пердью Ричардом Маттесом и его коллегами, включают следующее: что вкус имеет 1) свои биологические рецепторы; 2) экологическая значимость; 3) уникальные молекулярные структуры; и 4) отличное предписание или качество в отличие от других вкусов.
Мэттес говорит, что последний кусочек сомнения, который нужно было растопить обратный Олеогуст был на самом деле уникальным ароматом. Предыдущие исследования, по его словам, обнаружили несколько рецепторов, которые связываются со свободными цепями жирных кислот. (Чувство жира, с которым мы больше всего знакомы, так как трехсторонние цепи - триглицериды - больше ощущаются во рту, чем на вкус. Именно здесь, как указывает Мэттес, в игру вступают сливочность, смазывающая способность и вязкость, и именно поэтому исследователи чеканить слово отдельно от восприятия «жирного». А если олеогуст не совсем скользит от языка? Ну, ни один, утверждает Мэттес, не делает ли Умами. С этой целью исследователи Пердью имели 102 предмета, отдельные чашки с разными образцами, включая неэтерифицированные. жирные кислоты. В некоторых случаях эти жирные кислоты смешивались с горьким, но в целом субъекты выделяли жирный вкус. Исследователи пришли к выводу, как они недавно написали в журнале Химические Чувства, тот:
В целом, эти эксперименты предоставляют убедительные доказательства того, что жирные кислоты с длинной цепью вызывают уникальное, ощутимое ощущение в концентрациях, соответствующих нашему питанию. Концентрации тестируемых жирных кислот относительно высоки по сравнению с концентрациями, обычно встречающимися в пищевых продуктах, но уровни неэтерифицированных жирных кислот могут достигать концентраций в низких процентилях (5% = 0,18 М для олеиновой кислоты) во многих ферментированных или прогорклых продуктах, так как а также в растительных маслах (Чанг и Чоу 2008).
Если олеогуст начинает звучать неприятно, то это потому, что это так. Мэттес полагает, что прогорклость олеогуста действует так же, как и горький - голова через язык, которую мы, вероятно, не должны глотать, что у нас во рту.
Еще неизвестно, прыгнет ли остальной мир на поезд олеогуста, но Мэттес с оптимизмом смотрит, что подобные усилия расширят научную лексику вкуса. «Понимая эту сенсорную систему», - сказал он, и имея язык для ее отображения, он надеется получить новое понимание того, почему люди едят так, как они делают. Кроме того, олеогуст может быть просто предвестником большего вкуса. Другие вкусы гремят вокруг научной камеры? Это кальций, вкус крахмала, воды и CO2.
Вирусный жир Macaque, "Дядя Жир", на самом деле намного лучше сейчас
В пятницу на gif, опубликованном в subreddit r / WTF, была изображена тучная макака - такая большая, что ее живот покрывает растопыренные ноги, - кусая голову айсберга. На самом деле он не новичок в интернете, хотя в последний раз, когда мы о нем слышали, он пережил необычайную трансформацию.
Кнут - это консервированная радость, потому что закись азота попадает в эти сладкие опиоидные рецепторы
Давай поговорим о хлысте. Маленькие серебряные пузырьки, такие как крошечные аквариумы с наполнителем из закиси азота, традиционно живут в канистрах со взбитыми сливками, но в наши дни их чаще можно встретить на школьных вечеринках, в студенческих общежитиях и в шкафах Вильямсбурга. Вы, вероятно, также найдете их, в их огромном размере ...
Подвинься над Умами, там может быть новый шестой вкус
Наш мозг разбивает ароматы на пять категорий: сладкие, соленые, горькие, кислые и умами (несладкие). Теперь ученые говорят, что они определили шестой аромат.