Как сделать идеальный расплав в шоколаде, согласно науке

Is В этот сезон есть шоколад. А в шоколадной промышленности нет ничего слаще, поскольку в это время года наблюдается рост продаж и, по крайней мере, для некоторых, рост прибыли.

Во всем мире шоколад и его источник, какао, находятся в моменте динамизма и перемен. В некоторых случаях это к худшему, поскольку отрасль сталкивается с реалиями изменения климата. Другие изменения, однако, к лучшему, поскольку производители какао, производители шоколада, исследователи и даже розничные продавцы предлагают новые творческие способы взаимодействия с этой любимой едой и людьми, которые ее нам приносят.

Читайте также: Шоколад исчезает, но у ученых есть дикий план спасти его

Я 15 лет исследую и пишу обо всем, что касается шоколада, от его политики и географии до его истории и культуры. Вот три интересных тенденции, которым я следую, которые меняют отрасль.

Craft Chocolate взрывается

Одним из самых больших изменений стал рост ремесленного шоколада.

На протяжении большей части 20-го века на рынке доминировали несколько крупных брендов, таких как Hershey, Mars и Nestlé. Это начало меняться в 1997 году, когда Scharffen Berger открыл свои двери в Беркли, штат Калифорния, и стал первым новым производителем бобов за бар в десятилетия.

Чтобы увидеть, как многое изменилось, посмотрите не дальше, чем на Северо-западный Шоколадный Фестиваль, который проводится каждую осень в Сиэтле, который недавно отметил свой 10-й год. Когда я стал директором по образованию на фестивале в 2010 году, я знал, что, может быть, пригласил дюжину мастеров по изготовлению шоколада. В 2013 году, в прошлом году, когда я занимал эту должность, я провел обзор рынка и смог найти 37 производителей бобов, работающих в США на коммерческой основе.

Сегодня их более 200.

Подъем ремесленного шоколада означал настоящий ренессанс. Эти производители часто используют кустарный подход, хорошо знакомясь со своими материалами - в данном случае с какао и сахаром - и тщательно формируя их от бобов до готового продукта. Результатом являются с любовью обработанные батончики, многие из которых имеют единственное происхождение, которые демонстрируют естественную гамму какао.

Истории и ярлыки

С этим ремесленным изменением рынка прибыл растущий потребительский спрос на образование о шоколаде.

Мой собственный анализ рынка ремесел показывает, что потребители теперь хотят больше, чем просто кусочек шоколада. Они ожидают, что производители также поделятся историей, от того, кто выращивал бобы до профиля аромата готового продукта.

Но этот всплеск ремесленных создателей шоколада и историй также может создать путаницу в продуктовом магазине.

Посещение типичного раздела сладостей в эти дни показывает десятки новых и привлекательных шоколадных батончиков, растянувшихся по проходу с головокружительным набором этикеток: Fairtrade, прямая торговля, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, бобовые в батончик, сырые, ручной работы, ремесло и ремесленник - это лишь некоторые из них.

Есть ли реальная разница между этими утверждениями, или они все просто рекламируют? И что на самом деле значит быть ремесленником?

По большому счету, этикетки делают одно из двух: что-то говорят об этике производителя шоколада или его процессе.

Fairtrade, например, устанавливает минимальный уровень цен на какао. На рынке, где цена на какао может резко колебаться, это обеспечивает некоторую стабильность бюджета для сертифицированных организаций-производителей, поскольку они заранее знают минимальную цену, которую они получат. Сертифицированные Fairtrade организации также получают так называемую социальную премию - сумму, выплачиваемую сверх цены за какао, которая реинвестируется в проекты развития сообщества или, в некоторых случаях, распределяется в виде денежных выплат производителям.

Прямая торговля, которую Таза стала пионером в области шоколада, подходит к чему-то немного по-другому, ориентируясь на поддержание тесных и взаимоподдерживающих отношений с производителями в долгосрочной перспективе.

Что касается процесса и понимания потребителем его, я изучил, как новые производители шоколада используют термин «ремесленник». Когда-то ремесленник был человеком, который провел долгие годы учеником мастера, обучался ремеслу и «закончил» только тогда, когда тот учитель сказал, что стажер был готов.

Возможности для ученичества исчезли в США, потому что несколько шоколадных компаний, которые доминировали в 20-м веке, так тщательно охраняли свои производственные секреты. Но как только Scharffen Berger начал продавать свой шоколад как кустарный, число производителей, называющих себя «ремесленниками», росло с удивительной скоростью.

В опросах потребителей, которые я проводил для этого исследования, я обнаружил, что люди связывают термин «ремесленник» со страстью к изготовлению шоколада, а не с формальным обучением ремеслу. Кроме того, мои выводы показали, что потребители превращают страсть в хороший аромат. Таким образом, слово «ремесленник», кажется, продает вкусный шоколадный опыт, который может быть или не быть правдой.

Я также пришел к выводу, что такие термины, как ремесленник, предназначены не только для продажи продукта. Термин и сопровождающее его повествование предназначены для того, чтобы рассказать потребителям о том, что отличает этот шоколад от конфет массового производства.

Для потребителей, желающих получить историю со своим шоколадом, эти этикетки предоставляют много информации. Мой совет не пытаться изучать каждую историю, а следовать тем, которые вы находите убедительными. Чем больше мы узнаем о людях, которые приносят нам шоколад, тем внимательнее мы можем им наслаждаться.

Таяние в наших устах

Одна из главных причин, почему шоколад так приятен и неотразим для человеческого вкуса, заключается в том, что какао-масло, натуральный жир бобов, тает при температуре чуть ниже температуры нашего тела, около 93 градусов по Фаренгейту. Это придает ему особый вкус, плотно и равномерно покрывая наши вкусовые рецепторы.

Но это также является основной головной болью для производителей шоколада и розничных продавцов, потому что это означает, что их товары подвержены превращению в кашу в жарких регионах и летом. И поэтому в течение десятилетий индустрия усердно работала над созданием шоколада, который не падает в жару.

Усилия начались в 1937 году, когда Херши разработал термостойкий стержень для армии США, в результате чего во время Второй мировой войны солдатам во время Второй мировой войны было передано более 3 миллиардов единиц Field Ration D.

Совсем недавно, в 2015 году, исследователи из Колледжа сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания объявили об открытии гена, определяющего температуру плавления какао-масла. Если этим геном можно манипулировать, это может означать другой путь к термостойкому шоколаду.

Сегодня Барри Каллебаут, крупнейший в мире производитель шоколада, по сообщениям, делает батончик стабильным при температуре до 100 градусов по Фаренгейту. Nestlé, Hershey и Mondelēz также имеют проекты по термостойкости, которые направлены на решение проблемы расплава при сохранении ощущения во рту.

Смотрите также: От мусора до шоколада: ученые делают шоколад из семян джекфрута

Для компании, которая решает эту проблему и сохраняет шоколад гладкой, выигрыш будет огромным: новые огромные потенциальные рынки в Африке, на Ближнем Востоке и в Азии.

А для потребителей результатом может стать однажды планета, покрытая шоколадом - острая и квадратная, в самой приятной форме и готовая таять там, где должна: у нас во рту.

Эта статья включает в себя и обновляет несколько предыдущих статей Кристи Лейсл для «Беседы», включая «Этикетки любви: как выбрать шоколад для вашего Валентина».

Эта статья была первоначально опубликована в «Разговоре» Кристи Лейсл. Прочитайте оригинальную статью.