Биолог Роб Данн: кимчи каждого человека имеет уникальный «вкус рук»

Биолог Роб Данн не требует от вас выходить из дома, чтобы отправиться в приключение.

В своей новой книге Никогда не бывает дома в одиночестве: от микробов до многоножек, сверчков верблюдов и медоносных пчел - естественная история того, где мы живем Данн исследует экологическую дикую природу в домашних условиях, где мы живем, наряду с более чем 100 000 других организмов.

Но нет необходимости достать 99,99-процентную эффективную бутылку дезинфицирующего средства для рук. В смеси острого научного анализа и яркой естественной истории, Данн рассказывает истории о биопленке на душевых головках дрожжевым сообществам в хлебе, замешанном вручную, проводя читателей по ролям этих крошечных жильцов, поддерживая повседневную жизнь. В свою очередь, он напоминает читателям о разрушительных последствиях их раздавливания, разрушения экосистем и ускорения наших бактериальных врагов. Поначалу знакомый может показаться незнакомым, когда Данн переопределяет дом, но с этим изменением он привносит осознанность внушающего благоговение биологического разнообразия вокруг нас.

Ниже приводится выдержка из Никогда не дома один, выпущенный во вторник Основными Книгами.

Вкус биоразнообразия

Производство корейской еды не имело бы ничего общего с домами, кроме одной важной концепции: Ссон Мхат (손 맛), где SSON означает «рука» и МХАТ означает «вкус». Ссон Мхат относится не к самой пище, а к вкусу, который дает человек, который ее готовит - буквально своими руками, но, образно говоря, всем, кем он является и как к ним прикасается, ходит и работает с едой. Вдохновленный этой идеей, я хотел изучить гипотезу с Джо и его матерью, а именно, что микробы из тела корейского шеф-повара (традиционно корейской женщины) - это именно то, что придает ее еде аромат, отличный от вкуса ее сестры или еда двоюродного брата.

Джо, Су Хи, и я заказал несколько напитков и обед. Мы начали есть и разговаривать. Я хотел понять, что думает мама Джо Ссон Мхат и что это слово значит для нее. В корейской кулинарии, более чем в любой другой кухне, продукты часто сбраживаются (это означает, что сахар химически разрушается бактериями или грибами, образуя газ, кислоту, спирт или некоторую их смесь). Побочные продукты этого брожения добавляют вкус и аромат к еде, такие как кислотность и кислые ноты йогурта. Они делают еду опьяняющей (когда алкоголь является побочным продуктом). Они также делают еду токсичной для других микробов. Алкоголь убивает большинство патогенных микроорганизмов; тоже кислотность.

В те дни, когда холера была распространена в Лондоне, у тех, кто пил пиво, было меньше шансов умереть от холеры, чем у тех, кто пил воду. Алкоголь в пиве сделал эту жидкость более безопасной для питья. Йогурт безопасен для употребления, потому что кислотность в йогурте предотвращает заселение других микробов. Кислотность измеряется по шкале от 0 до 14. Вещества, имеющие рН 7, являются нейтральными, вещества со значениями выше 7 являются основными, а вещества со значениями рН ниже 7 являются кислотными. PH йогурта обычно составляет около 4, что соответствует pH желудка бабуина.

Кислотность заквасок, кимчи и квашеной капусты одинакова. Ферментирующие микробы, которые производят кислоту (часто виды рода лактобацилла) толерантны к этой кислоте, тогда как большинство других видов - нет. Некоторые ферментированные продукты, такие как японские натто являются щелочными, и эта щелочность имеет эффект, подобный кислотности. Это держит патогены в страхе.

Виды с генами, необходимыми для роста (обычно медленно) в присутствии алкоголя, высокой кислотности или высокой щелочности, почти никогда не имеют генов, необходимых для патогенов, генов, которые имеют тенденцию к быстрому росту.

Таким образом, брожение - это не только способ садоводства видов, оказывающих благоприятное воздействие на нашу пищу; это также средство отразить болезнетворные микроорганизмы. Ферментированные продукты - это экосистемы, которые пропалывают сами.

Смотрите также: Биохимия пива: почему источник сахара имеет значение

Из-за многих преимуществ ферментации большинство человеческих культур имеют ферментированные продукты. На моем столе лежит сборник тысяч и тысяч различных ферментированных продуктов питания мира, большинство из которых не изучены.

К некоторым ферментированным продуктам, будь то ферментированная акула или ферментированный тюлень, фаршированный ферментированным ауком, нужно немного привыкнуть. Многие, тем не менее, более знакомы с западным вкусом. Хлеб, уксус, сыр, вино, пиво, кофе, шоколад и квашеная капуста сбраживаются. Мы постоянно едим ферментированные продукты, независимо от того, осознаем мы это или нет.

Среди самых сложных и биоразнообразных ферментированных продуктов - корейское кимчи. Кимчи - это корейский продукт. Средний южнокорейский ест восемьдесят фунтов этого хорошего продукта в год. При приготовлении кимчи первым шагом является разделение, посолка и заварка капусты. Через несколько часов соль смывают, а капусту дополнительно разделяют или нарезают и смешивают вручную с пастообразной суспензией сладкого риса, рыбной пасты (сама ферментированной), креветочной пасты (также предварительно ферментированной), имбиря, чеснока, и лук и редис.

Пасту нужно протолкнуть в каждый капустный лист и вокруг него пальцами и большими пальцами. Это массаж. Это сработало. Это почистили и выдвинули заново. Затем результат помещают в банки (иногда маленькие, чаще огромные) и оставляют для брожения. Это основной план, но детали сильно различаются. Делаются сотни видов кимчи, кимчи с разными специями, разными овощами и разными шагами. Как выясняется, кимчи может быть так же много, как и людей, которые делают кимчи.

На мой взгляд, кимчи это восторг. У всех людей есть вкусовые рецепторы к сладким, кислым, соленым, горьким и умами. Рецептор вкуса умами был обнаружен совсем недавно (так что вы, возможно, не узнали об этом в школе). Он обнаруживает ароматы, подобные тем, которые содержатся в некоторых пикантных продуктах, в том числе во многих мясных блюдах.

Пищевая добавка MSG (глутамат натрия) очень вкусная, потому что она щекочет наш рецептор вкуса умами. Кимчи - один из немногих растительных продуктов, который лучше всего удовлетворяет вкусовым рецепторам умами (другие сушеные помидоры).

Я думаю о кимчи и радости, рука об руку; если я ем кимчи, скорее всего, я испытываю радость. Но Су-Хи сказала нам, что кимчи было не совсем радостью, когда она была маленькой девочкой. Это была тяжелая работа. Капуста была готова в ноябре. Так же и редька, которая будет использоваться вместе с капустой. Капусту и редьку нужно было собирать в огромных количествах, а затем смешивать с перцем чили и другими ингредиентами.

Кимчи, приготовленные из капусты и редиса Напа, были важны, потому что они были бы основным источником питательных веществ - овощей и белка, которые будут сопровождать рис - на протяжении всей зимы. Когда Су Хи была молода, зима в Корее была долгой и холодной. Кимчи был восхитителен, но он также был частью выживания, переживания зимы.

Кимчи, как и другие брожения, был средством хранения пищи. Это был способ сохранить овощи, чтобы они сохранялись и сохранялись. И кимчи была, как сказала мне мама Джо, среди продуктов с самым сильным Ссон Мхат.

Кимчи каждого человека имел уникальный аромат рук.

Выдержка из фильма «Никогда не бывает дома в одиночестве»: от микробов до многоножек, сверчков с верблюдами и медоносных пчел - естественная история того, где мы живем, Роб Данн. Авторское право © 2018. Издано Основными Книгами