Ученые разработали генетический инструмент, чтобы каждый раз делать идеальный сыр

Сыр - это серьезное дело. Это мировая индустрия с оборотом в почти 100 миллиардов долларов, но даже такой вегетарианец, как я, не любит молочные продукты, знает, что вы не измеряете привлекательность сыра деньгами. Сыроделы и любители сыра заинтересованы в игре, в поиске идеального лакомства со своими крекерами или вином. И некоторые норвежские исследователи просто сделали всем серьезную работу на этом фронте.

Как пишет команда из норвежского университета естественных наук в Аасе в пятничном выпуске Прикладная и экологическая микробиология Они разработали инструмент, который может гарантировать, что сыры, такие как эдам и гауда, производятся с неизменно превосходным качеством. Это более сложная задача, чем кажется, поскольку это так называемые сыры голландского типа, которые в процессе производства полагаются на сложные стартовые культуры бактерий, а также молоко. Эти микробные культуры уязвимы для вирусов, известных как бактериофаги.

В современной производственной практике сыроделы сталкиваются с незавидным выбором.Либо они могут использовать традиционные методы, которые потенциально могут помочь предотвратить бактериофаги, но сделать фактическое качество сыра несовместимым, либо они могут использовать предпочтительный промышленный процесс, который сохраняет бактерии одинаковыми на каждой итерации, обеспечивая одинаковость каждого нового эдам или гауда хорошо. Но бактериофагу намного легче развиваться и уничтожать микробные культуры, которые хранятся в замороженном виде на протяжении поколений, делая их более уязвимыми.

Решение, по мнению норвежских исследователей, заключается в использовании генного секвенирования следующего поколения, чтобы сосредоточиться на конкретном белке, называемом epsD. Этот конкретный ген важен для производства сахаристого соединения вне клеток культуры, что ставит его в превосходное положение, чтобы помочь защитить от вторжения бактериофага. И если это не тогда это служит системой раннего предупреждения о том, что вся начальная культура находится под угрозой.

«Потеря изобилия или исчезновение последовательности epsD указывает на то, что что-то пошло не так», - сказал в своем заявлении исследователь Хельге Холо. «Это может быть атака фага».

В результате, по словам исследователей, производители сыра могут использовать этот генетический инструмент, чтобы выяснить, какие штаммы имеют наибольшее значение для качества сыра, а затем определить, какие из них необходимо разработать, чтобы лучше противостоять бактериофагу. Или же это может пойти другим путем, с использованием устойчивых к вирусам штаммов, разработанных для того, чтобы сделать сыр более вкусным.

Ген epsD очень разнообразен, присутствует в различных формах практически во всех штаммах, встречающихся в заквасках голландских сыров. Разработанный исследователями инструмент может определять как численность, так и разнообразие последовательностей epsD в конкретной бактериальной культуре.

И Холо сказал, что разнообразие последовательностей epsD является результатом того, что бесчисленные поколения отражают атаки от всех видов бактериофагов, делая его еще более совершенным, как своего рода генетическая канарейка в очень сырной угольной шахте.