Что бы вы ни делали, не кладите помидоры в холодильник

Холодильники - это чудотворцы на современной кухне. Они держат еду холодной, свежей и свежей. Некоторые даже проверяют вашу электронную почту. Но охлаждение не все хорошо. Когда дело доходит до помидоров, мы торгуем более долгим сроком годности для аромата, когда мы помещаем их в более четкий ящик.

Исследование, опубликованное в понедельник в Известия Национальной академии наук использовали химический анализ (и вкусовые тесты), чтобы показать, что охлаждение томатов, как семейных, так и гибридных сортов, ниже 53ºF является причиной значительной потери вкуса.

Вкус томата происходит от комбинации сахаров, кислот и летучих молекул. Но как только температура помидора падает ниже примерно 53ºF, гены в помидоре перестают вырабатывать эти летучие вещества. Один-три дня на морозе значительно не снижают уровень летучих веществ, но намного дольше, и вкус принимает удар. По сравнению со свежесобранными помидорами, исследователи наблюдали 65-процентное снижение летучих веществ в томатах, которые провели восемь дней в холодильнике. Даже несколько дней при комнатной температуре не могли их спасти.

За исследование:

Холодное хранение широко используется для продления срока годности сельскохозяйственной продукции. Для томатов такая обработка приводит к снижению качества вкуса. Наша работа дает основную информацию о влиянии охлаждения на вкусы потребителей, вкусовой метаболом и транскриптом, а также статус метилирования ДНК. Транскрипты для некоторых ключевых летучих ферментов синтеза и наиболее важных связанных с созреванием транскрипционных факторов значительно снижаются в ответ на охлаждение. Эти сокращения сопровождаются значительными изменениями статуса метилирования промоторных областей. Временные увеличения метилирования ДНК происходят во время охлаждения. Наш анализ дает представление о молекулярных механизмах потери вкусовых качеств томатов, вызванных охлаждением.

К сожалению, помидоры в продуктовом отделе вашего местного продуктового магазина, вероятно, уже провели время на морозе. Коммерчески выращенные помидоры обычно отправляются на рефрижераторах, особенно если они путешествуют на большие расстояния.

Если вы хотите ароматный помидор, купите их, когда они в сезон, у местного фермера, или выберите их сами, как автор исследования, профессор Гарри Дж. Кли из факультета садоводческих наук Университета Флориды: