Наука объясняет, как приготовить замороженную говядину для идеального стейка

В конце долгого и тяжелого дня мало кто удовлетворяет мясоедов, кроме сочного, нежного нарезанного стейка - до тех пор, пока они не испортили его во время приготовления.

Для многих людей приготовление стейка означает копание в задней части морозильника, вытаскивание той плиты мяса, которую вы экономили, и оттаивание. Но ученый по продуктам питания Гай Кросби, профессор Гарвардского университета пищевой химии и научный редактор Американская кухня для испытаний говорит, что процесс оттаивания может на самом деле уменьшить вкус и текстуру вашего ребра, полоски или т-кости.

«В течение многих лет люди думали:« Боже, мне нужно потратить часы на размораживание этой штуки, прежде чем я смогу ее приготовить », - говорит Кросби. обратный, "Ну нет. Вы можете приготовить его, и оно может оказаться таким же хорошим, а иногда даже лучше, когда вы бросаете его на гриль или в сковороду, когда оно еще заморожено ».

Причина проста: высокотемпературный перепад между внешней стороной замороженного стейка, подвергающегося сильному нагреванию в промасленной сковороде, позволяет коричневому цвету снаружи и хорошему шевелению, не затрагивая сочность. Этот внешний процесс потемнения известен как реакция Майяра, химический процесс, основанный на нагревании, в котором участвуют белки и сахара, которые заставляют эти молекулы перестраиваться, образуя новые, некоторые из которых являются соединениями, которые делают стейк изысканным и имеют правильный вкус.

Как только процесс подрумянивания будет завершен, поместите эту обжаренную красоту в духовку при температуре 275 градусов по Фаренгейту, используя мясной термометр, чтобы середина достигла хорошего 125 градусов по Фаренгейту для идеального средне-редкого повара. Затем оставьте накрытым как минимум на несколько минут - это позволит сокам остыть после разогрева в духовке, где жиры внутри были обработаны и превращены в жидкость. В противном случае, жидкости будут выливаться, когда ваш нож входит внутрь.

Кросби и его команда в Американская кухня для испытаний провел эксперимент, чтобы увидеть, привело ли какое-либо заметное различие между замороженным шептанием и оттаиванием. Они обнаружили, что замороженные стейки подрумянились так же хорошо, как оттаявшие кусочки, потеряли на 10 процентов меньше влаги и имели более тонкие полоски этой серой, переваренной говядины, которую вы получаете между мясом и мясным центром на всех кусках стейка - что является хорошей новостью для лета любителей гриля.

Читайте также: Как приготовить идеальный бургер с помощью науки

Фрешер является лучше, но замороженный - это так же хорошо, так что вытащите эту говядину из задней части морозильника и приготовьте себе быстрый, еженедельный стейк-ужин, который гарантированно будет вкуснее, чем Lean Cuisine прошлой ночи.

Подпишитесь на Inverse на YouTube, чтобы узнать больше о разжигании любопытства.