Четвертого июля бутерброды с мороженым не растают, потому что они такие же стойкие, как Америка

Четвертого июля миллионы американцев собираются выпить за Англию в 1776 году из-за бутерброда с мороженым.

Классический десерт, как и великая нация, которая его родила, является образцом мужества, оставаясь непоколебимым, поскольку его смертельный враг буквально приносит тепло. Сэндвичи с мороженым сжимаются под гнетущим жарким солнцем? Они прячутся среди палящих температур? Конечно, нет. Когда вы стоите под небом, усыпанным красными, белыми и синими в эти выходные, сжимая бутерброд с мороженым между вашими освобожденными пальцами, не торопитесь, чтобы обдумать его силу. Задумайтесь на мгновение о его упорстве. Если вы слушаете достаточно внимательно, вы можете услышать его боевой гимн: Я не растоплю.

Сэндвичи с мороженым не всегда хвалили за их стойкость. В 2011 году море ненавистников осудило их целостность, назвав их способность противостоять жаре «искусственными» и «странными». Некоторые даже осмелились предположить, что они сделаны не из настоящего мороженого. Но мороженое в сэндвичах с мороженым, как в Америке, представляет собой сложную смесь постоянно меняющихся частей, некоторые из которых более полезны, чем другие (подробнее об этом позже). В целом, это (в соответствии с федеральными руководящими принципами мороженого) до сих пор мороженое.

Так почему же они не растают, в то время как их двоюродные братья конусы? Если вы спросите Ричарда Хартела, доктора философии, профессора пищевой инженерии в университете Висконсин-Мэдисон и соавтора мороженое Учебник, называемый «Библией мороженого», он скажет вам, что самое простое удовольствие Америки обманчиво сложно.

«Мороженое, вероятно, является одним из самых сложных пищевых продуктов, которые у нас есть», - сказал он на семинаре по замороженному десерту, организованном Американским химическим обществом. Он объяснил, что такие элементы, как содержание льда (количество водяного льда в смеси) и толщина сывороточной фазы (что находится в реальном растворе мороженого), влияют на скорость таяния - или в этом случае не т.

Но в случае с нашими смелыми, казалось бы, неплавящимися сэндвичами с мороженым, есть один важный, очень американский компонент, который играет огромную роль: жир.

Хартел объясняет, что отдельные капли жира в мороженом придают десерту структурную прочность. Это потому, что мороженое эмульсия - гладкая, однородная смесь жирных капель, взвешенных в жидкости, очень похоже на заправку для салата, когда она хорошо перемешана. Сферы молочного жира в мороженом, как правило, хотят объединиться в более крупные шарики, но если это случится, то получится быстро таящий десерт. Чтобы этого не происходило, жировые пятна должны достичь «частичного слияния». Это деликатное состояние бытия - назовите это нирваной мороженого - когда капли собираются вместе, но не полностью сливаются, в результате чего образуются смутно жесткие скопления, перемежающиеся во всем решении, которое придает десерту некоторую целостность.

Чтобы достичь этого непрочного баланса, производители мороженого могут сделать несколько вещей: они могут играть с температурой своих морозильников, чтобы жир внутри шариков стал несколько кристаллическим, придавая им некоторую жесткость. Или они могут добавлять вещества, называемые эмульгаторами, которые покрывают жировые сферы, затрудняя их агрегацию.

Держать капли молочного жира тоже раздельное, однако, приводит к непревзойденному мороженому, и это тоже не весело. Поскольку белки, покрывающие жировые шарики, особенно хороши для их разделения, производители также поддерживают количество белка в смеси до достаточно низкого минимума (4 процента).

Если это звучит сложно, это потому, что это так. «Процесс приготовления мороженого предназначен для получения кластеров частично слипшегося жира, которые обеспечивают некоторую структуру и стойкость мороженого при его таянии», - сказал Хартел в своем выступлении.

Так, где это оставляет сэндвичи с мороженым? Рассмотрим на мгновение классический бар с мороженым, мягкие молочные облака между мягкими печеньями, сидящие на солнце. Вблизи мороженое представляет собой матрицу молочных белков, сахаров и ледяных осколков, расположенных между ветвями полужесткой сети, образованной частично сросшимися жировыми шариками. Когда лед тает, он вытягивает мелкие компоненты вместе с ним в поток мороженого. Пузырьки воздуха сдуваются. Но если будет достаточно частично слитого жира, чтобы создать прочную структуру - как это делают многие классические батончики с мороженым, - прилив жидкости не приведет к полному разрушению. Мороженое может растаять, но структура никогда не прогибается.

Как и Америка, бутерброды с мороженым могут переносить жару. Это потому, что великая Америка делает все ее разные части, работая вместе, чтобы поддерживать друг друга в тонком равновесии, зная все время, что структуры в ее ядре, ну, в общем, частично объединены. То же самое, с гордостью сообщаем, можно сказать и о бутербродах с мороженым.