Салют химикату, который держит американские хот-доги патриотически розовыми

Ничто не говорит о независимости, как съесть неестественно розовый палец обработанного мяса. Цвет хот-дога странный, конечно, но есть ли у вас другой способ? 4 июля примерно 150 миллионов хот-догов будут потребляться по всей Америке, и есть вероятность, что у вашего хот-дога будет невероятно гладкий, постоянно красновато-коричневый оттенок розового, который американцы любили уже более 150 лет. И в день, посвященный традициям, это единственный путь.

«Хот-доги - это всеамериканская еда, поэтому естественно, что мы едим их во всеамериканские праздники», - говорит Эрик Миттенталь, президент Национального совета по хот-догам и колбасам, в электронном письме обратный, «4 июля - это праздник, который лучше всего отмечать на открытом воздухе, а хот-доги - это гарантированная толпа любителей еды на открытом воздухе для всех возрастов».

Также гарантируется, что цвет вашего хот-дога неестественный. Традиционно хот-доги изготавливают из смеси пюре из свинины и говядины, которые перемешиваются с обработанными кусочками курицы, пищевым крахмалом, ароматизаторами, кукурузным сиропом и большим количеством воды, чтобы придать ему характерную гладкую текстуру.

Ни один из этих ингредиентов не имеет цвет хот-дога. Вы могли бы обосновать говядину, если она только что была вырезана из коровы, но мясо, которое попадает в хот-дог, далеко от класса А. Волшебный момент, когда тюбик мясного теста превращается в хот-дог, происходит, когда секретный ингредиент - нитрит натрия - добавляется в смесь.

Почему мясо розовое?

Нитрит натрия добавляют к хот-догам, а также к другим обработанным мясным продуктам, таким как бекон, мясное ассорти и спам, чтобы «вылечить» или сохранить мясо, добавить вкус и развить его характерный цвет (бонус: он предотвращает рост ботулизма вызывающие бактерии). Но причина, по которой мясо красное, в первую очередь из-за пигмента в мышцах, называемого миоглобином.

Как и его гемоглобин, переносимый кровью, миоглобин должен нести кислород. Когда миоглобин связан с атомами кислорода, он выделяет ярко-красный цвет. Этот цвет, в свою очередь, происходит от части молекулы миоглобина, известной как «гем» - химическая структура, в ядре которой находится атом железа. По тем же причинам, по которым ржавчина («оксид железа») имеет красный цвет, миоглобин становится красным, когда его молекулы железа тусуются с кислородом.

Свежая говядина красная, потому что ее молекулы миоглобина все еще связаны с кислородом, но они не могут держаться за кислород вечно. Вот почему мясо становится неаппетитным серым с возрастом: когда атомы кислорода падают с железного кольца гема, изменяющийся уровень окисления железа делает его все более бледным. Но не тогда, когда вокруг нитрит натрия.

Приманка-и-переключатель нитрита натрия

Нитрит натрия связывает гем вместо кислорода, по существу превращая миоглобин в пребывание красный. Он остается связанным гораздо дольше, чем кислород, поэтому мясо, обработанное нитритом натрия, выглядит красным намного дольше, чем необработанное мясо. Согласно исследованию, проведенному в 2011 году Американской ассоциацией по изучению мяса, для получения «отвержденного цвета» необходимо всего 2–14 частей на миллион (ppm) нитрита натрия.

Темная сторона нитрита натрия

Нитрит натрия и его нитрат натрия кузен, который выполняет ту же функцию, не имеют лучшей репутации.Во многих исследованиях на животных высокие дозы нитритов связывают с более высокой заболеваемостью раком, указывая на тот факт, что когда мясо, обработанное нитритами, переваривается или обугливается, оно может образовывать соединения, называемые нитрозаминами, некоторые из которых являются канцерогенными.

Но, как и со всеми соединениями, яд находится в дозе. По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, нитрат натрия, используемый в качестве фиксатора цвета, не должен превышать 200 частей на миллион в «готовом мясном продукте» (ограничение составляет 500 частей на миллион для нитрита натрия). В соответствии с рекомендациями Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов на 2017 год о нитритах и ​​нитратах приемлемое количество потребляемого нитрита натрия составляет от 0,06 до 0,07 миллиграмма на килограмм веса тела в день (для нитратов - 3,7).

В 2017 году Оскар Майер дебютировал с «полностью натуральным» хот-догом, который использует сок сельдерея, который естественно богат нитритом натрия, в качестве консерванта, вместо искусственно полученного соединения. В то время как это рекламировалось как более здоровая версия классического продукта, эксперты не были уверены, что это был более здоровый чем обычные собаки.

Салют Традиция

Регулярное употребление обработанной пищи не является хорошей идеей, но случайный хот-дог, вероятно, не повредит. Если вы решили отпраздновать независимость Америки традиционным способом, уделите минутку, чтобы оценить сложную химию, которая делает ваш хот-дог розовым, прежде чем обмазывать его начинкой. Если вы чем-то похожи на Миттенталя, вы все равно увидите, как некоторые из них выглядывают.

«Что касается меня… я люблю хорошую собаку чили с горчицей и луком, но в-четвертых, я склонен придерживаться простого жареного хот-дога (или двух-трех) с горчицей и луком», - говорит Миттенталь.

Вам также может понравиться: Как приготовить замороженный стейк